Het distillatieproces

Het distilleren van whisky is eigenlijk helemaal niet zo bewerkelijk als veel mensen denken. Het proces van het maken is betrekkelijk eenvoudig, en bestaat uit vijf stappen:

Malting
Mashing
Fermentation
Distillation
Maturation

...daarna komt het grote wachten.

De belangrijkste factor om een goede whisky te bereiden is jarenlang geduld. Dat is de enige manier om de whisky zijn karakter en aroma te geven.

Stap 1: Mouten (malting)

Het proces begint met het weken van gerst in grote vaten met water, de 'barley steeps'. De gerst moet gedurende twee tot vier dagen in deze vaten weken. Daarna wordt het op een betonnen moutvloer (malting floor) uitgespreid om langzaam te laten ontkiemen.Gedurende zeven tot twaalf dagen wordt de ontkiemende gerst dagelijks gekeerd, dit om de temperatuur en de kieming te reguleren.

Het keren gebeurde origineel met een houten moutschep, maar tegenwoordig vrijwel altijd machinaal. Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan omgezet in natuurlijke suikers.

Dat proces wordt, wanneer het gerst voldoende is uitgelopen, gestopt door het graan boven een (turf)vuurtje te drogen: het eesten. Het eesten gebeurt in de 'malt kiln' en het eindresultaat van dit productieproces is pure mout.

De rook van de brandende turf geeft smaak aan de gerst en is te proeven in de whisky. (Goede voorbeelden: Laphroaig en Bowmore). De 'kilns' hebben een pagoda-vormig dak (waardoor de rook afgevoerd wordt) waaraan malt distilleerderijen meteen te herkennen zijn. Het proces tot nu toe wordt vrijwel niet meer in de distilleerderij uitgevoerd, maar bij een slechts een paar grote mouterijen. Een hele grote mouterij staat bijvoorbeeld op Port Ellen, Islay.

Op de foto hierboven is de fabriek te zien, met links de kilns van de ontmantelde distilleerderij van Port Ellen. In de mouterij wordt het gerst gemout volgens specificaties van de distilleerderij, die daarna het kant-en-klare product koopt.

Vanwege de karakteristieke vorm van de kiln wordt deze bewaard (de kiln is al van veraf te herkennen) en vaak als visitors centre gebruikt (zoals bij Glenfarclas, foto rechts).

Stap 2: Malen (mashing)

De volgende stap is dat de mout gemalen (gemashed) wordt. Daarvoor gaat het eerst door een destoner, om de stenen eruit te trillen (op de foto rechts de destoner van Glenfarclas), en daarna wordt het in de mill vermalen (links de mill van Bowmore).

De gemalen mout gaat in een vat, de 'mash tun', en wordt een aantal maal vermengd met water en verhit. De suiker in de mout lost op en er ontstaat een zoute alcohol vrije vloeistof, wort. De wort zinkt door smalle gleuven in de bodem van het vat, en de vaste substantie blijft achter en wordt verwijderd, waarna de handeling wordt herhaald tot al het zetmeel is omgezet in suiker. De wort wordt verder verwerkt tot whisky.

Op de foto's hieronder: links wordt de mash tun van Ardbeg van binnen schoongemaakt, om een idee te geven van de grootte van een tun. Rechts de mash tuns van Bowmore.

Stap 3: Gisten (fermentation)

De wort gaat nu in gigantische vaten, de washbacks, waar gist wordt toegevoegd en waar de wort langzaam afkoelt. Nu begint het proces van het gisten. Dit is een chemisch proces waarbij de suiker in de wort door de toegevoegde gist wordt omgezet in alcohol. Na ongeveer 48 uur ontstaat er een licht alcoholische vloeistof die 'wash' wordt genoemd.

Op de foto links tuurt Dirk in één van de 8 wash backs van Glengoyne (elk heeft een inhoud van ongeveer 25.000 liter). Rechts een kijkje naar beneden, met onderin een restje wort.

Vooraan is de switcher te zien; deze draait bovenin de wash back langzaam rond om het schuim kapot te maken, want anders komt het te hoog en loopt alles over. (Switcher komt van vroeger: dan werden jongens naar het bos gestuurd om takken "switches" te halen, en die jongens stonden dan de hele tijd met die takje op het schuim slaan). Tot dit moment is het proces vrijwel gelijk aan het brouwen van bier, het product op dit moment is dan ook een naar bier ruikend en smakend goedje, met ongeveer 8 procent alcohol. Omdat dat voor whisky niet genoeg is, volgt nu de distillatie.

Stap 4: Distilleren (distillation)

Het distillatieproces voor alle whiskies, met uitzondering van grain-whisky vindt plaats in een pot-still. Dit is een distilleerapparaat bestaande uit twee soorten koperen ketels. In de eerste ketel, de wash-still genaamd, wordt de gegiste wort een eerste keer verhit tot ongeveer 70 graden Celsius, zodat de alcohol begint te verdampen maar het water niet. De dampen worden afgekoeld, opgevangen en een eerste keer door een zogenaamde Spirit Safe geleid (links die van Ardbeg). Dit is een kastje dat door de Britse belastingdienst afgesloten is om te kunnen meten hoeveel alcohol er gewonnen wordt. Daarover moet uiteraard belasting worden betaald. Het distillaat uit de wash still wordt low wines genoemd, en bevat ongeveer 22% alcohol. Het is niet drinkbaar, en moet omdat er ook een deel van het water mee verdampt is, nog een tweede maal gedistilleerd worden. Dat gebeurt in de spirit still. Het distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen en het wordt voor de tweede maal langs de spirit safe geleid. Nu komt de belangrijkste taak van de stillman en de spirit safe om de hoek kijken; het scheiden van de drie delen van het distillaat door middel van een kraantje op de spirit safe.

Dat gebeurt zo:

De eerste 10-15 minuten passeert de foreshot door de safe. Dit is een zwaar giftig, zwaar alcoholisch goedje dat niet geschikt is voor whisky. Als dat geweest is, wordt het kraantje omgezet en komt een uur of drie lang het middelste stuk, the middle cut, uit de still; het gedeelte dat geschikt is voor whisky. Dit deel wordt apart opgevangen voor verdere distillatie. Door nauwkeurig te meten weet een stillman wanneer de "feint" begint. Dat is het gedeelte met te weinig alcohol erin; het kraantje gaat weer om en de feint gaat samen met de foreshot terug naar de wash still om met de volgende eerste distillatie weer mee te gaan. Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, en dit is in feite de jonge whisky, die klaar is om het vat in te gaan.

Hieronder nog twee foto's die bij het distilleren horen:

Links een kijkje in de wash-still van Glencoyne, hierin is duidelijk dat het verwarmingselement in de still zelf zit. Dit in tegenstelling tot vele andere stills, die van onder worden verhit.

Rechts het afkoelen bij Edradour, dat gebeurt gewoon buiten, met water uit de rivier. Duidelijk zijn de twee uitgangen uit het still house te zien, voor iedere still één.

 

De spirit wordt aangelengd met water zodat het alcoholpercentage ongeveer 60 tot 65 % is, de cask strenght. Daarna wordt het is het filling station op cask gelegd.

Stap 5: Rijpen (maturation)

Nu komt het echt aan op geduld; om whisky genoemd te mogen worden moet het distillaat minstens drie jaar rijpen. over het algemeen in eikenhouten vaten. Deze vaten zijn licht poreus en daardoor is er sprake van osmose tussen de drank en het hout (en de (zee)lucht, beweren sommigen). De whisky neemt hierdoor aroma's van het hout op. Elke distilleerderij heeft zijn eigen visie over welke soort eiken vaten er gebruikt moet worden; soms nieuwe, maar vaak worden reeds eerder gebruikte vaten gebruikt, waar voorheen bourbon, sherry, port of wijn in gezeten heeft. Deze keuze is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak.

Soms wordt een whisky, na de gewone tijd in het warehouse uit het vat gehaald om daarna nog een korte tijd in een ander soort vat verder te rijpen, te "finishen". Zo heeft Glenmorangie whiskies met een Port, een sherry en een witte wijn finish. Ook het gebeurt bijvoorbeeld ook vaak dat een onhafhankelijke handelaar een partij vaten whisky opkoopt om ze daarna ook op andere vaten te finishen, zodat er een heel andere versie van een bekende whisky ontstaat.

Gedurende de rijpingsperiode verdampt een deel van de alcohol, dit wordt The Angel's Share genoemd; het deel dat voor de engelen is.